常常會有人問我壽司不就是把魚蓋在一坨飯上面嗎？只要魚新鮮，就會好吃了嗎？
那究竟是為什麼壽司的價格差異這麼大呢？連鎖的迴轉壽司、VIP限定的店舖、區域限定的壽司店形形色色。
對壽司職人而言，食材的新鮮是最基本的，他們追求的是能找到最好的產地中最好的一隻魚，在不同的季節選擇當季最為肥美的食材。
傾盡畢生壽司的技巧將最完美的一握，注入手中的壽司，給顧客最美味的壽司呈給每一個顧客。
東京壽司職人的日常
東京的壽司名店為了確保每天的食材都是最新鮮的漁獲，所以店休日通常是跟著豐洲魚市場的作息（每週三、每週六）。
壽司職人們每天早上會到豐洲魚市場採買漁獲，而豐洲市場有著來自全日本、全世界的新鮮漁獲，雖然市場內有專門的運送公司，可以幫忙把食材直接送到店裡，但他們依舊堅持每天到市場，親自確認食材，並且和魚販們打招呼打好關係，希望能買到整個市場裡最好的魚。
壽司職人說壽司-高檔店鋪的omakase（無菜單料理）
喜歡吃壽司的你有聽過或是體驗過所謂的『無菜單料理』嗎？日文來說就是交給大廚了お任せ（omakase）。
提供這項服務的壽司店內所有使用的食材、調味料，也都是從全日本，挑選最新鮮且最好的海鮮食材。
高級壽司店的『お任せ（omakase）』大概會有20～30貫壽司，依照各種不同的食材會有不同的處理海鮮的方式。
每種壽司的處理方式都是經過前一代職人的傳承以及自身研究，不斷反覆練習累積了數百年的經驗，並找到最完美的烹飪方式，將海鮮食材的美味最大化的表現出來，這就是壽司職人的堅持。
你所不知道的壽司職人-原來海鮮種類分為7種
壽司師傅們對海鮮通稱為ネタ（neda），而ネタ大概有7大種類：
壽司職人說壽司-①鮪魚/鮭魚
說到壽司必須提到王道的鮪魚，包含了赤身（あかみ）分布於上背部、尾部的紅肉部分，這個部分最能吃出鮪魚的鮮味。
中腹（中トロ）：肥瘦相間，油脂與紅肉相間，是我最喜歡的ネタ之一。
大腹（大トロ）：鮪魚身上最稀少也是最昂貴的一部分，入口即化，入口的一瞬間，感覺自己也要被融化了。
壽司職人說壽司-②白身
魚肉呈現半透明、淡淡的清香並帶有一點嚼勁，通常會在omakase 的前半段出現。
例如：鯛魚、比目魚。
壽司職人說壽司-③青魚
魚身呈現藍色光澤，所以也稱為光り物，意指會發光的魚，這類魚帶有強烈獨特的魚味（臭味？），經過職人的調理，使這類魚變得讓人回味無窮，一個吃臭豆腐的概念，聞著臭吃的香，通常會在omakase 的中後段出現。
例如：鯖魚、小肌、沙丁魚。
壽司職人說壽司-④軟骨類
例如：章魚、烏賊等。
壽司職人說壽司-⑤貝類
每種貝類都有各自獨特的口感，有的軟嫩，有的脆中帶點嚼勁。
例如海膽、赤貝、石垣貝、北極貝。
壽司職人說壽司-⑥甲殼類
有些壽司店會將蟹肉、蟹膏、蟹黃拌在一起捏成壽司，一口就包含整隻螃蟹的美味。
例如：螃蟹、龍蝦、蝦子等，
壽司職人說壽司-⑦巻物
卷壽司就是外層是海苔，捲起來的壽司。
壽司職人說壽司-醋飯是壽司好吃的關鍵
醋飯可以說是壽司的靈魂，米飯和ネタ的平衡非常重要，壽司店的壽司醋的比例都是最高機密，不輕易傳授給外人。
與身邊的朋友聊天之後，才發現大多數人對於壽司的觀念，好吃與否只取決於生魚片的新鮮度與部位。
但其實並不只是這樣，當生魚片搭配調味得恰當的壽司飯，更能夠完美襯托出魚的鮮甜美味。
沒有經過任何調味的飯與生魚片的搭配，反而會讓你感受到飯與生魚片兩者是分離的，因此醋飯也是壽司好吃的重要關鍵！
日本無菜單壽司店推薦
日本壽司推薦①-鮨匠さいとう(sushi-syo Saido)
鮨匠さいとう是東京知名的壽司店，店主對食材的理解和精湛的手藝，許多政商名流都是他們的忠實客戶。
在這他們使用三種不同的壽司飯，搭配不同的魚，並且ㄧ條魚只取魚身最中間最美味的部分做成壽司，常備有20種以上的日本酒。
根據客人的喜好、根據不同的壽司，搭配最適合的日本酒，壽司與壽司之間穿插酒肴，相較其他壽司店，在這裡有更多樣的變化。店內氣氛輕鬆，壽司職人們合作無間，是一場味覺和視覺的享受。
店主安達尚充喜歡蒐藏各式各樣的奢侈品，工作台中間擺放著LV的手提箱，supreme的清酒杯，一進門就能感受到奢華感。
這裡還能吃到全世界最頂級的海膽，喜歡海膽的朋友千萬別錯過。
日本壽司推薦②-鮨はっこく
店名是日本知名樂團oneokrock的成員Taka 取的名字，在這時常能遇到有名的演員、樂手。
料理方面則是店主佐藤博之嚴選的30品壽司，可以享受到各種不同的味道。
日本壽司推薦③-すし匠く
這是一間很特別的壽司店，他沒有自己的官網，全部採VIP預約制度。
儘管喜歡或是知道這間知名的壽司店，也不一定能吃得到，實在是太吸引人了，有興趣的人一定要提早預約才可以有機會吃到喔。
壽司職人總結
壽司職人的一生就像是個苦行僧，日復一日，年復一年，追求著味道的極致。
在紀錄片：壽司之神裡面說了一段話，「我們所用的技術並不是什麼不傳之秘，我們只是每天重複的努力」這間店位於銀座，店名数寄屋橋二郎的壽司店，店主今年已94歲高齡，依舊站在板前，追求著壽司的極致。、
