真空低溫烹調的舒肥法!現代家庭必備舒肥機,人人都可以是大廚!

生活風格 by BU小編群

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目錄

  • 舒肥烹調法是什麼?
  • 懶人舒肥料理法,照著做準沒錯!
  • 網友激推!低溫烹調舒肥機推薦
  • 舒肥法常見Q&A,做舒肥料理好輕鬆
  • 低溫烹調無油煙,健康享受美食!

在台灣越來越夯的真空低溫烹調料理法,又被稱為舒肥法,近幾年在料理界非常風行,許多餐廳都喜歡使用真空低溫烹調,用以保持食材的新鮮度及營養。這種類型的烹調方式很簡單、容易上手,而且能夠用準確的溫度、時間烹煮,不僅能夠保留食材完整的口感,不會太老、太柴難以入口,也不會失去食材營養。

原本只會出現在米其林西餐廳才能品嚐得到的美味,現在也已經可以輕鬆在家裡完整呈現囉!快和小編一起來認識舒肥法,學會如何在家中用低溫烹調的方法煮出一桌好菜,還有網友激推的幾款熱門舒肥機,讓每個人在家裡都可以輕鬆做出舒肥料理。

舒肥烹調法是什麼?

舒肥法是什麼

Photo by Louis Hansel on Unsplash

舒肥法Sous vide原意為法文的「真空」,後來則演變為一種讓食物在真空包裝內烹煮的料理手法,透過低溫均勻加熱食品,降低氧化作用對食物的損壞,也就是常聽到的法式分子料理的烹調方式。

簡單來說,舒肥法就是將食物裝在耐熱的真空袋裡,浸泡在50~60度左右的溫水水浴,讓食材內外溫度維持一致,均勻加熱肉類料理或其他食材。這種烹調方式的目的是要帶出食材的最佳美味,使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人輕鬆端出熟度一致的5分熟牛排,幾乎是萬無一失。

低溫烹調法特別的是,烹調的時候要依照肉類的部位、厚度來決定浸泡的時間,薄的肉排只要1小時就足夠、大塊的肉類則需要8~12小時,讓食物在相對低溫的環境下加熱,可以避免高溫造成對肉質太劇烈的影響。

另外,食材浸在水中的時間與熟度無關,同樣厚薄的肉排在50度水中浸1小時與10小時的熟度都是三分熟左右,唯一的差別在於口感,浸的時間越久、口感會越軟嫩,而與熟度息息相關的則是溫度,以50度的溫水烹煮時,可以得到一分熟的熟度,而後溫度每增加5度,肉類的熟度就會變成三分熟、五分熟、七分熟,一直到70度為全熟。

懶人舒肥料理法,照著做準沒錯!

低溫烹調法

事前準備

舒肥牛排

將新鮮食材準備好,可以先調味,醬漬、乾醃、灼燒以增添風味。

真空包裝

舒肥機推薦

將要烹調的食材裝在耐熱的真空袋裡,如果家中沒有真空袋或真空機的話,夾鏈袋其實就很好用了,不一定非真空機不可!

把食材放入食品級的真空袋或夾鏈袋,然後抽真空、或是用水排氣法製造真空效果。將敞開的包裝慢慢放入水中,水會把空氣擠出袋子,夾鏈封條降低到距離水面0.1~0.2公分時,再封住包裝袋即可。特別要注意的是,包裝真空時切記食材不要重疊,才能讓食材均勻受熱!

低溫烹煮

舒肥法是什麼

在將食材放入水中浸泡前,建議先將水預熱到比目標溫度高1~-2度,再將食物放入水中。比較講究的話,可以使用探針式溫度計監測食材中心溫度,確保食材的溫度是夠熱的。烹煮時間隨食材種類和厚度而變,基本大原則是食材厚度加倍,烹煮時間就要延長到四倍。

最後收尾

舒肥機推薦

有些食材(例如:牛排、豬排)在低溫烹調完成後,可再用烤箱、平底鍋等高溫快速的煎或烤,幫食物表面上色,除了讓視覺上看起來更美味以外,也更能把食物的香氣呈現出來。

網友激推!低溫烹調舒肥機推薦

舒肥法是什麼

ANOVA 舒肥機

舒肥機推薦

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有著簡單時尚外型的ANOVA舒肥機,是網路熱門推薦的入門款式!這台舒肥機總共只有三個部分,使用上非常簡單,把舒肥機固定在鍋子上、用固定夾鎖緊,在鍋子裡面注入超過MIN標示線的水量,設定完溫度以後,ANOVA舒肥機就會開始啟動、把鍋子裡的水加溫,水溫到達到設定的溫度以後會逼逼叫提醒,這時候就可以把食材丟進去。除此之外,還可以用wifi加上手機控制自由操控,超級方便!

Sansaire 真空低溫烹調機

低溫烹調法

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美國Sansaire的舒肥機外觀時尚好看、以黑色的曲線造型為主,機身小巧,放在廚房不太佔空間,操作介面很清楚易懂,使用起來簡單到連料理新手都能輕鬆上手!

舒肥機身上有溫控環,只要轉動溫度環就可以調整和設定在安全範圍內的任意溫度,找一個容量大且足夠深的容器或是鍋子,把機身置入鍋內、用固定夾把機器夾在鍋子邊緣,避免不小心傾倒在水中造成故障,在容器內加入水後,就可以開始大展身手囉!

Hamilton Beach 二合一低溫舒肥慢燉鍋

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擁有百年歷史的美國品牌Hamilton Beach,是美國廚房小家電第一品牌,這款是舒肥慢燉二合一的複合機種,沈穩有質感的造型就像居家佈置的擺飾一樣,體積比一個電鍋再大一些,包括一台主機、內鍋、不銹鋼架、強化玻璃鍋蓋,內鍋足足有5.6公升,就算是大家庭也很適合使用。鍋子本身質感很不錯,內側的黑色鍍膜會幫忙平均導熱,舒肥、慢燉一鍋解決!是零失敗、省時省力的廚房好幫手。

舒肥法常見Q&A,做舒肥料理好輕鬆

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真空低溫烹調有什麼優點?

舒肥法是什麼

舒肥法最大的優點就是烹調過程相對簡單,不需要有熟練的料理技術也能烹調出簡單的料理。更方便的是,就算是難掌握的食材(例如:有厚度的肉、整隻烤雞)也能夠輕鬆料理。除此之外,低溫烹調也能料理較大塊的肉類,像是整塊肋眼牛排、羊腿等,不用一直守在爐火旁邊,只要掌握好料理時間跟水的溫度,就不容易失敗。

哪些食材可以使用舒肥法料理?

舒肥法是什麼

雖然一般講到低溫烹調舒肥料理法,會直覺聯想到軟嫩的肉類料理,但舒肥法基本上可用於任何食材。由於這類型料理法具有長時間恆定溫度的加熱特性,一般人最常還是會用於處理較難料理的肉類,特別是很厚或筋多的肉塊部位,但其實像是蔬菜、蛋、水果等等,都可以用真空低溫烹調法烹煮哦!

蔬菜烹煮的溫度幾乎都是設定在85度,而蛋料理(溫泉蛋、蒸蛋)或是甜點(布丁、燉奶)等,也很適合使用舒肥法的方式料理,省時間外也能降低出錯率,其他需要長時間燉煮的食物或食譜也一樣適用。

低溫烹調聽起來像沒煮熟,安全嗎?

低溫烹調法

一般傳統的觀念裡,對於「煮熟」的標準為100度,而且要裡裡外外都是100度;就實際上來說,其實有很多料理不見得都有達到傳統熟度,像是醉雞,在製作的時候為了保有最好的口感,多半做法是用泡的,水滾後下肉煮幾分鐘關火,再利用餘溫慢慢讓內部熟成,而低溫烹調也是利用長時間低溫加熱食物滅菌,達到安全實用的範圍,即使沒有加熱達到100度也能安心食用!

真空袋、夾鏈袋有什麼挑選原則?

舒肥機推薦

市面上塑膠材質的真空袋、保鮮夾練袋有很多種,但每種的品質不同,需要特別注意!選擇的時候必須選擇是食物等級、耐高溫(建議80~100度以上)的塑膠袋,材質必須是已被實驗室證實不會對人體造成傷害的材質。除此之外,也可以依據烹調食材所需的溫度~來挑選最適合的夾鏈袋種類:高密度聚乙烯HDPE材質,可以耐熱到90~110度;低密度聚乙烯LDPE材質,可以耐熱到70~90度;聚丙烯PP材質,可以耐熱到攝氏 100~140度。

沒有舒肥機也能真空低溫烹調嗎?

低溫烹調法

舒肥法的重點在於真空以及恆溫,扣除利用水壓法排出真空之外,只要是能有恆定溫度的工具,不用舒肥機也可以做出真空低溫烹調的料理!最常見的搭配法是運用電鍋、加熱控制器及溫度偵測器來做替代使用。在電鍋外接一個控制器,以控制電鍋加熱的功率,同時透過溫度偵測器來調整加熱。但這個方法有個比較大的問題是,缺少「水」在中間扮演均勻流動的腳色,可能會造成食物受熱不均的情況,尤其多袋食物一起舒肥烹調時,水不流動,溫度也較難均勻。

低溫烹調無油煙,健康享受美食!

被主廚們用於高級西餐料理的舒肥法,隨著家用型舒肥機的問世,真空低溫烹調的技術對一般家庭來說不再這麼遙不可及!在真空狀態下,食材與袋子間少了空氣這個介質,溫度可以更快速且均勻傳導,不易煮出半生不熟或過老的情況,而且在烹調過程中,將食材的原汁與香氣完完全全鎖在袋中,亦能保持食材的新鮮度、口感及營養。

只要控制好溫度、時間就可以輕鬆做出超軟嫩、熟度分布均勻的烹飪效果,在家中就能把平價的肉類料理,搖身一變得跟高級牛排一樣讓人食指大動,還在等什麼?快點購入一台舒肥機,在家中試試看真空低溫烹調法吧!

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▼ 參考資料
【pinterest】
【unsplash】
【momo】
【PChome】
【博客來】
【Yahoo】
【樂天市場】
【Anova 官方FB】
【Sansaire】
【Hamilton Beach】

cover via:Anov 官方FB

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